Champagner - das edle Getränk Frankreichs

Es perlt im Glas... Champagner!

Die Stimme in meinem Kopf

Einen Text über Champagner schreiben, alles klar. Was muss da rein? Hmm, na sowas wie: Wie wird er hergestellt? Was zeichnet ihn aus? Aus welchen Rebsorten besteht er? Dann mal los:

Für einen Champagner sind drei Rebsorten zugelassen. Pinot Noir bringt Fülle und Kraft mit sich,  Chardonnay sorgt für Finesse und Pinot Meunier für Fruchtigkeit.

Soweit so gut. Beim Schreiben dieses Satzes höre ich eine leise Stimme in meinem Kopf. Sie murmelt missmutig vor sich hin:

„Drei Rebsorten?! Komm schon... bist du sicher? Erzähl bloß niemandem, dass du Weinbau und Oenologie studiert hast!“

Äh ok.. hmm. Danke auch.

Mir kommen Zweifel. Kein Problem, sitze ich doch gerade mit zwei Kollegen im Büro, die Internationale Weinwirtschaft studiert haben. Die werden es doch wohl wissen! Ah immerhin, der eine nennt sofort noch eine vierte Rebsorte, Petit Meslier. Vier sind es, da ist er sich sicher! Nein, nein, da gibt es noch eine andere, fünf sind es, meint der andere.

Alle zusammen haben wir eine ganze Menge Fragezeichen im Kopf! Zu dritt umringen wir einen Computer. Immerhin wissen wir, wo wir suchen müssen. Lernt man das nicht auch im Studium? Man muss nicht alles wissen, man muss nur wissen, wo es steht...

Die offizielle Website der Champagne soll Auskunft geben! Da steht es: autorisierte Rebsorten! Ohhh...! wir staunen nicht schlecht. Es sind, ähm, räusper... SIEBEN! Ups!

Pinot Noir            ✓
Chardonnay        ✓       
Pinot Meunier     ✓
Petit Meslier       (wusste der eine!)
Pinot Blanc         (ok, hätte man wissen können)
Pinot Gris            (dito..)
Arbane                (ähhh... was??!)

Die Stimme in meinem Kopf lacht sich kaputt! Ist ok, die soll auch mal Spaß haben..

 

Ein Gefühl verkauft sich

Plopp! Mit einem lauten Knall schießt der Korken aus der Flasche. Es perlt und schäumt im Glas. Champagner! Kaum ein anderes Getränk, welches die Geister so spaltet. Die einen lieben ihn, die anderen halten ihn für maßlos überschätzt. Was macht den Champagner so besonders? Woher hat er sein Prestige?

Das edle Getränk stammt aus der französischen Region Champagne, nordöstlich von Paris. Das Klima hier ist eher kühl, semi-kontinental geprägt und mit ozeanischen Einflüssen. Das sorgt für eine langsame Reifung der Beeren, die sich auf diese Weise einen hohen Säuregehalt und damit Frische und Finesse behalten können. Auf etwa 34 000 ha Fläche wachsen die Trauben für das prickelnde Getränk.

Wenn auch oft mit Anlass, so kann der Champagner ebenso ganz wunderbar ohne Grund getrunken werden. Niemand weiß das besser als die Franzosen. So trinken sie mehr als die Hälfte des von ihnen produzierten edlen Getränks einfach selber...

Der lange Entstehungsweg eines Champagners

Schonende Handlese, ertragsreduzierende Maßnahmen (sorgen für weniger, aber qualitativ höherwertiges Lesegut), Flaschengärung und eine Mindestlagerungszeit von 15 Monaten auf der Hefe sind von offizieller Seite vorgeschrieben.

Die Trauben werden nach der Lese direkt im Weinberg abgepresst. Diese unmittelbare und schonende Ganztraubenpressung sorgt dafür, dass der gewonnenen Saft möglichst hell ist und das, auch wenn er von roten Trauben stammt. Durch die kurze Kontaktzeit hat sich bis zu diesem Zeitpunkt wenig Farbstoff aus den Beerenhäuten lösen können.

Die Kunst des Verschneidens - viele Rebsorten kommen zusammen

Für einen Champagner sind mehrere Rebsorten zugelassen. Pinot Noir bringt Fülle und Kraft mit sich, Chardonnay sorgt für Finesse und Pinot Meunier für Fruchtigkeit. Diese drei Rebsorten machen den Löwenanteil in den Cuvées aus. Weiter sind von offizieller Seite noch Pinot Gris und Pinot Blanc zugelassen, Petit Meslier, sowie Arbane. Diese vier Rebsorten machen mit insgesamt 93 ha aber nur einen Anteil von weniger als 1% der ertragsfähigen Fläche aus.

Die Rebsorten werden dabei immer einzeln ausgebaut. Die Assemblage, also die Zusammenstellung, wird erst vorgenommen, bevor der Stillwein für die zweite Gärung in die Flasche kommt. Champagner wird nach der „méthode champenoise“ immer in der Flasche vergoren. Eine Vergärung im großen Stahltank, wie es bei Sekt zugelassen ist, findet hier nie statt.

Nicht nur Weine verschiedener Rebsorten werden miteinander verschnitten, sondern auch Weine verschiedener Jahrgänge. Dem Stillwein des aktuellen Jahres werden ältere Stillweine, sogenannte Reserveweine, zugegeben. So ist es möglich, über Jahre hinweg den Charakter einer Cuvée nachzubilden und ein gewünschtes Geschmacksbild zu kreieren. Wurde nur Wein eines Jahres genutzt, so steht der Jahrgang auf der Flasche. Diese Jahrgangschampagner werden jedoch nur in sehr guten Jahren gewonnen.

Die Weinberge werden kaum oder gar nicht von den Champagnerhäusern selber bewirtschaftet. Tatsächlich sind es knapp 16 000 Winzer, welche die Weinberge der Champagne bearbeiten. Die rund 300 Champagnerhäuser kaufen dann das gewonnenen Traubengut. Doch auch hier gibt es Ausnahmen. Mehr und mehr Winzer liefern die wertvollen Beeren nicht mehr ab, sondern bauen ihre eigenen Keller. Und so finden sich unter den großen Platzhirschen mitunter auch kleine, familiengeführte Betriebe. Echter Winzerchampagner also! Dazu später mehr...

Ein Stück in zwei Akten – Erste Gärung: Stillwein... Zweite Gärung: Champagner!

Der Saft wird anschliessend zu Wein vergoren, so entsteht der sogenannte Grundwein, der Ausgangsstoff für Champagner. Diesem Stillwein, der nur 11 % vol und einen hohen Säuregehalt aufweist, wird dann die „Liqueur de tirage“, eine Zuckerlösung mit Hefe zugegeben. Die Hefe wird dabei dafür verantwortlich sein, eine erneute Gärung einzuleiten. Sie verstoffwechselt den beigefügten Zucker zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid (CO2).

Die Mischung aus Stillwein, Zucker und Hefe wird in Champagnerflaschen gefüllt. Ein Kronkorken, wie man ihn vom Bier kennt, ist dem großen Druck gewachsen, der durch die einsetzende zweite Gärung in der Flasche entstehen wird. Diese spielt sich zwischen den Monaten März bis Mai über einen Zeitraum von etwa 3 Wochen ab.

Das bei der Gärung entstehende Kohlenstoffdioxid wird später für die Perlage, das feine Perlen, sorgen. Eigentlich ist das Gas ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Anders als beim Vergären eines stillen Weines, kann dieses in der geschlossenen Flasche aber nicht entweichen, sondern reichert sich im Champagner an.

Für mindestens 15 Monate bleibt die Flasche geschlossen. Die Gärung ist während dieser Zeit schon längst abgeschlossen, doch der Champagner soll noch auf den Hefen lagern. Der enzymatische Zersetzungsprozess (Autolyse), den diese nun durchmachen, sorgt für ein feines, hefiges Aroma und ein feinperliges Prickeln.

Rütteln und Degorgieren, oder – wie kriegen wir die Hefe da jetzt wieder raus?

Der nächste Schritt in der Champagnerproduktion ist das sogenannte Rütteln. Die bis dahin liegend gelagerten Flaschen werden nun waagerecht in ein Rüttelpult gestellt. Nach einem genauen Schema werden die Flaschen nun 3 Wochen lang regelmäßig bewegt. Der Rüttler packt mit jeder Hand jeweils eine Flasche am Boden, hebt diese an, dreht sie nach vorgegebenem Plan minimal und stellt sie dann mit einem kräftigen Ruck zurück. Die Flaschen werden dabei nach und nach immer steiler hingestellt. Sind sie dann ganz senkrecht im Pult, hat sich das Hefedepot, die abgestorbenen Hefen, komplett im Flaschenhals gesammelt.

Gut, zugegebenermaßen ist „Rüttler für Champagnerflaschen“ ein fast ausgestorbener Beruf. Heute werden für diesen Arbeitsschritt meist Maschinen eingesetzt. Nur ein kleiner Teil der Flaschen  werden noch in Handarbeit, mit Muskelkraft und Ausdauer gerüttelt.

Jetzt kann degorgiert werden. In einem Eisbad gefriert zunächst der Hefepfropfen im Flaschenhals. Öffnet man nun die Flasche, schießt diese Hefeansammlung mit hohem Druck heraus. Der Flüssigkeitsverlust muss noch ausgeglichen werden und je nachdem, wie der Champagner schmecken soll, wird noch etwas Süße zugegeben (Fachjargon: Versanddosage). Wird auf das abschließende Zugeben von Zucker verzichtet, so werden die Champagner als brut nature, pas dosé oder dosage zéro bezeichnet. Jetzt fehlt noch Korken und Agraffe (Metallbügel), welche die Flasche verschließen. Der Champagner ist geboren!

Trinken oder lagern?

Champagner kommt trinkreif in den Handel. Ihn noch bewusst im eigenen Keller liegen zu lassen ist nicht nötig. Ein Champagner entwickelt sich weiter, während er auf der Hefe ruht. Der Zersetzungsprozess, den diese durchmacht, verändert die Aromatik des Schaumweins. Ist der Champagner einmal degorgiert, passiert nicht mehr viel. Das heißt, wenn die Flasche die Kellerei verlässt, hat sie ihre Reife abgeschlossen und der Champagner gewinnt durch Lagern nicht mehr.

Doch das heißt nicht, dass Champagner immer jung getrunken werden muss. Vielmehr verstehen sich die Champagnerhäuser darauf, reifere Schaumweine zu kreieren, indem sie Cuvées mit einem hohen Anteil an Reservewein erstellen oder die Champagner bedeutend länger als die vorgeschriebenen 15 Monate lang auf der Hefe liegen lassen.

Je länger ein Champagner auf der Hefe liegt, desto reifer werden seine Aromen. Ein junger Champagner, der nur die vorgeschriebene Lagerzeit hinter sich hat, zeigt eine jugendliche Frische. Gelbe und rote Früchte (Pfirsich, Birne, Apfel, Pflaume und Beeren), blumige Akzente und zuweilen eine feine Würzigkeit (Zimt, Sternanis, Vanille).
Mit dem Alter treten dann mehr und mehr reifere Noten auf. Hefegebäck, Honig, allerlei Nüsse, Trockenobst und immer noch rote Beeren. Erreicht ein Champagner dann mit etwa 10 Jahren seine volle Reife, wirken die hefigen Aromen noch intensiver. Man kann sich an Lebkuchen erinnert fühlen, an geröstetes Brot. Zu den Nüssen gesellen sich der Duft nach Schokolade oder Kaffee. Auch den feinen Geruch von Tabak kann man entdecken. Frische Beerenaromen finden sich kaum noch.

 

Die bekannten und unbekannteren Gesichter der Champagne

Veuve Clicquot – la grand dame de la champage

Sind Ihre Französischkenntnisse gut? Dann wissen Sie schon, dass die Bezeichnung „Veuve Clicquot“ nicht der Name eines Weingutes ist, sondern „Witwe Clicquot“ meint. Eben diese Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin zog sich nach dem Versterben ihre Mannes nicht ins Privatleben zurück. Im Gegenteil! Sie war ein Freigeist, stark und emanzipiert. Mit gerade einmal 27 Jahren übernahm sie im Jahr 1805 die Geschäfte des kleinen Champagnerhauses und führte dieses zu großem Erfolg (Jahresproduktion heute: etwa 10 Millionen Flaschen). Zusammen mit ihrem deutschstämmigen Kellermeister erfand sie das oben erwähnte Rüttelpult (die Witwe soll damals Löcher in ihren Küchentisch gebohrt und die Flaschen dort kopfüber für einige Tage hineingestellt haben...) Dank ihr musste der Champagner fortan nicht mehr trüb getrunken werden. Eine echte Innovation!

Dom Pérignon – wie ein Mönch und James Bond zusammenpassen

„Kommt, ich trinke Sterne...!“ So soll der französische Benediktinermönch und Kellermeister Dom Pérignon ausgerufen haben, als er zum ersten Mal Champagner probierte. Dieser wurde entdeckt, nicht erfunden. Tatsächlich waren die kohlensäurehaltigen Weine lange mehr Unfall als gewollt, doch die Menschen fanden schnell Gefallen an dem Prickeln..

Weine, die im Herbst nicht ganz durchgegoren waren und bereits in Flaschen gefüllt, fingen mit den warmen Temperaturen im Frühjahr wieder an zu gären. Regelmäßig explodierten die Flaschen dann in einer Kettenreaktion. Sie waren dem Druck nicht gewachsen! Die Arbeiter im Keller schützten sich vor herumfliegenden Glasscherben, indem sie eiserne Masken vor dem Gesicht trugen. Damit sahen sie wohl wie der ein oder andere Bösewicht aus einem Bond-Film aus...

Der Mönch und Kellermeister Dom Pérignon setzte dann Flaschen mit verstärkten Glaswänden ein und  befestigte den Korken mit einer Schnur. So wurden nicht nur die Eisenmasken unnötig, auch die großen Verluste von Wein, welcher sich auf den Böden der Keller verlor, gingen zurück.

Moët & Chandon (Jahresproduktion: 25 Millionen Flaschen!) bringt heute unter anderem einen nach dem Mönch benannten Champagner heraus. Dieser wird immer als Jahrgangschampagner produziert und in schlechten Jahren einfach gar nicht. Ein echter Luxus! Und so wundert es nicht, dass Dom Pérignon Champagner nach Martini wohl das zweitliebste Getränk von James Bond ist... Achten Sie beim nächsten Film mal darauf!

Isabell und Michel Mathieu und ihre authentischen Winzerchampagner

Es gibt sie noch. Die kleinen Betriebe von Winzern, die ihre eigenen Trauben an- und ausbauen. So zum Beispiel die Familie Mathieu. Heute führt Isabelle Mathieu mit ihrem Mann Michel die Geschicke des Gutes. Dabei kümmern sie sich zusammen mit einem jungen Team um insgesamt 11 ha Weinberge in Aube, aus welchen etwa 100 000 Flaschen pro Jahr gewonnen werden. So klein das im Vergleich zu den den Mengen beispielsweise der Witwe Clicquot sein mag, in der Qualität stehen sie den großen in nichts nach.

Die Mathieus legen großen Wert auf nachhaltige und verantwortungsbewusste Bewirtschaftung, der ökologische Gedanke ist sehr präsent. Es zeugt von einem schönen und sehr respektvollen Umgang mit der Natur, dass sich Michel als Mieter, statt als Besitzer des Bodens sieht. Er möchte ihn gesund und fruchtbar halten, um ihn irgendwann in andere Hände geben zu können. Auf den Einsatz von chemischen Mitteln im Weinberg wird so weit wie möglich verzichtet. Nicht gegen Krankheiten und Schädlinge im Weinberg ankämpfen, sondern dessen Widerstandskraft nachhaltig stärken, das ist der Ansatz, den Isabelle und Michel verfolgen.

Ihre Champagner sind mit 30€ bis 40€ äußerst preiswert und lassen mit allerlei Varianten keine Wünsche offen. Einen reinsortigen Pinot Noir-Champagner gibt es unter dem Namen Cuvée Tradition sowohl in brut als auch in demi-sec. Auch einen Jahrgangschampagner (Millésimé 2009 brut) findet man, sowie mit dem Cuvée Prestige brut einen Champagner, der vier Jahre lang auf der Hefe lag. Die Cuvée Select Tête de Cuvée ist eine Assemblage aus Pinot Noir und Chardonnay und ein Rosé-Champagner vervollständigt das Sortiment.

Bernard Remy macht von sich reden

Auch das in zweiter Generation geführte Familiengut Remy zählt mit 11 ha Rebfläche zu den kleineren Betrieben der Champagner. Vor einigen Jahren wagte man sich auf den internationalen Markt. Mit Erfolg! Die Fachleute sind sich einig, immer wieder werden die Champagner der Familie gelobt und ausgezeichnet.

Hier schlägt das Herz des Champagnerliebhabers höher. Für um die 30€ findet man einen klassischen Champagner (Carte Blanche brut) oder einen reinsortig ausgebauten Chardonnay-Champagner (Grand Cru brut). Die Cuvée Prestige brut ist mit einem Anteil von über 90% Reserveweine der reife Champagner im Sortiment und auch einen Rosé brut muss man nicht missen.

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